而所谓的水晶咕咾肉，就是将白糖熬至拔丝的状态，下咕咾肉裹上糖浆，再迅速冷却，让糖浆在咕咾肉的表面形成一层硬壳，就像是冰糖葫芦。

这一步说起来简单，但做起来却是很难的。

最难的点就在于包裹糖浆的手法。

糖浆不能包太多，否则会让咕咾肉吃起来太甜，而且口感也会太硬，吃起来不方便。

但又不能太少，少了就达不到水晶的质感。

不过这对于李逸来说，并不算什么问题。

用到的肉是已经提前炸好的，此时的李逸，正在进行第二遍的复炸。

这样可以让肉回温，也可以让表面的色泽更漂亮。

油锅中，肉块表面包裹的淀粉在高温下，很快就变成了焦黄的诱人色泽。

在色泽向着棕色转变的前一刻，李逸用漏勺把它们捞了起来。

“逸哥，调好了。”

王罡把酸汁送了过来。

盆里的酸汁色泽通红，是用大红浙醋，番茄酱和白醋兑出来的。

传统做法中，糖是在酸汁下锅炸香以后再下的。

但既然要做【水晶咕咾肉】，在炒制的时候，就不需要放糖了。

换了口炒锅，加了点底油，李逸接过王罡递过来的酸汁，就倒进了锅中。

火焰升腾，酸汁很快就沸腾了起来。

油脂可以让酸汁的温度超过100c，这样会迅速蒸发酸汁中醋水里的刺鼻酸味，只留下酸香。

这道菜要比之前的两道菜更好做，因为它可以用大锅。

等到酸香被炸出来以后，李逸就把复炸好的肉块都倒进了锅中，迅速翻炒了起来。

很快，所有的肉块上都裹满了一层鲜红的酸汁。

李逸没有停，继续翻炒，一直到把所有酸汁都炒到了肉块上后，才把肉都盛了出来。

拿过冰糖，直接下锅，他把炒勺交给了王罡，示意：“你来熬糖，熬到拔丝的状态。”

“啊？我？”

王罡愣了下，有些紧张。

熬糖色他还是会的，但在李逸面前，他还是有些心虚，总有种班门弄斧的感觉。

“怕什么？熬个糖而已，你肯定可以的。”

李逸笑着把炒勺塞到了他手里，随后就去了储藏室。

很快，他就提着一个保温壶出来了。

小心的打开壶盖，壶口顿时飘散出了一阵阵白烟。

但那不是蒸腾的热气，而是刺骨的寒雾。

这保温壶里装的是一壶液氮。

液氮降温

刚出锅的糖葫芦，表面的糖稀是没办法凝结成硬壳的，需要降低温度才行。

咕咾肉也是同理。

想要达到水晶的效果，就要让咕咾肉外层的糖浆迅速冷却，凝结成糖壳才行。

自然冷却肯定是来不及的，所以最好是用液氮进行快速降温。

将液氮放在一旁做好准备后，李逸就回到了灶台前。

锅中的冰糖已经熬得差不多了，色泽已经渐渐变成了香油色。

“已经可以拔丝了。”

王罡看到李逸过来，就开口问：“可以了吗？”

“差不多了。”

李逸随口说了句，看着锅中逐渐开始出现气泡小沫的糖浆，他突然伸手加大了灶火。

王罡一愣，有些不解。

熬糖色最重要的就是小火，否则会糊得很快。

李逸怎么突然开大火呢？

然而，李逸加大了火焰后，手却没有离开，只是停了一秒，然后就把灶火重新调成了小火。

但就是这么一秒的大火加热，锅中的糖浆就已经沸腾了起来，翻起了大泡。

李逸二话不说，直接伸手端过了装满肉块的盆，倒进了锅中，冲王罡吩咐：“炒。”

王罡闻言，马上抓着锅沿，用炒勺快速翻炒了起来。

在他翻炒的过程中，李逸把准备好的粤式泡菜，酸藠头和青红椒都放进了锅里。

粤式泡菜是传统咕咾肉的精华，最传统的咕咾肉，就是用泡菜和炸过的咕咾肉来溜。

很快，下锅的咕咾肉就变得亮晶晶的，表层开始反射光线，就像是裹上了一层透明的薄膜。

这是已经挂好糖了。

“好了。”

李逸直接关了火。

见他关火，王罡才停了下来。

仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾肉，王罡忍不住好奇问：“逸哥，你刚刚为什么要开一下大火？”

听到他的问题，李逸笑了：“问到点子上了。”

他一边回身将液氮倒进了一个准备好的瓷盆里，一边解释：“刚刚你问我的时候，那种糖浆刚到拔丝程度，是不适合给咕咾肉挂糖的。

咕咾肉的表面不像苹果，地瓜那样平整，会吸附太多的糖浆。

一旦冷却以后，过厚的糖壳就会太硬，口