不过发展到现代，红烧更多的已经是用糖色来调色了。

糖色上的颜色会更红亮，色泽更加诱人，味道也更好。

所以，李逸调制料汁的第一步，就是炒糖色。

“小垒，去烧点开水，再拿点冰糖过来。”

李逸安排吴垒做着准备，自己则将锅刷洗得干干净净。

“逸哥，来了。”

吴垒把冰糖送了过来，看到李逸烧锅，就好奇问了句：“你是要炒糖色吗？”

“对。”

李逸接过冰糖，就放进了锅中。

吴垒咽了口口水，笑道：“我小时候很喜欢吃红烧肉，我奶奶经常做给我吃。

但我们魔都那边的红烧肉一般是不炒糖色的，都是炖的时候直接把冰糖放进去。”

李逸闻言，微微顿了下，才说道：“魔都的红烧肉浓油赤酱，味道是不错。”

“对呀！”

吴垒笑道：“我离开魔都以后，吃过很多地方的红烧肉，也就吴锡那边的红烧肉我还比较吃得惯，其他地方的红烧肉，我都不怎么喜欢吃，总感觉味道炖不进去。”

“是烧。”

李逸还是纠正了他：“烧不进去。”

吴垒闻言一愣，疑惑问：“我是说烧啊？”

“你说的是炖。”

李逸解释：“烧和炖是两回事。”

吴垒更疑惑了：“不都是加水煮么？”

“不一样的。”

李逸解释：烧菜更注重吃食材本身，而炖菜更注重喝汤。

烧菜在一开始就放入很多调料，使调料的味道慢慢钻进食材里面去。

而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，把食材的滋味炖出来，炖进汤里面去，让汤的味道更鲜。”

听着李逸的解释，吴垒半懂不懂的点了点头：“也就是说，烧菜就是把味道烧进肉里去，炖菜就是把肉的味道炖出来。”

“没错。”

李逸笑道：“总结得很到位。”

“原来是这样。”

吴垒挠了挠脑袋：“我家那边不怎么分烧和炖的，就连烧和炒都不怎么分，说烧菜也行，说炒菜也可以。”

“这是语言习惯问题。”

李逸笑道：“普通人没那么多讲究，但按照专业技法区分，烧菜和炒菜是两种完全不同的技法，是截然不同的。

炒菜是用油作为介质来加热的，而烧菜则是用水作为介质来加热的。

炒菜用油做介质，油温相对较高，所以炒菜都是快速成菜。

为了加快食材成熟的速度，所以炒菜所用的食材都切的比较小。

因为炒制的速度快，所以炒菜的口感都比较细嫩或爽脆，味道往往来不及进入食材之中，大都包裹在菜肴的表面上。

烧菜是用水作为介质，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，所以食材可以切成较大的块。

长时间的烧制，会让菜肴的口感偏软熟，并且带有一些韧劲。

烧菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是可以烧进菜肴里面，所以味道更透。”

吴垒听着，总结大法再次发挥：“所以炒就是用油炒，食材切成小块儿，烧菜是用汤烧，食材比较大，对吗？”

“对也不对……”

李逸摇了摇头，没再继续解释。

炒未必只能用油，也可以用水炒，烧也可以用油来烧。

但这些没必要给吴垒解释太多，毕竟吴垒又不准备当专业厨师。

他只是习惯性的想起了在御膳房教学徒的经历。

糖色

说话间，李逸面前锅中的冰糖已经开始融化了。

看到冰糖融化的迹象，李逸就将灶台的火关到了小火。

跟着，他就用炒勺将锅中已经融化的冰糖推散，让它们均匀的化为了糖浆。

看着李逸的操作，吴垒被勾起了回忆：“我记得小时候，我特别喜欢吃拔丝山芋，每次出去吃饭都点这个。

我妈在家给我做过，但做了好多次都失败了。

后来她索性就不做了，每次我想吃，她就带我去外面下馆子。”

李逸闻言笑了笑，一边推着糖浆，一边笑道：“拔丝也没多难的，只要看准糖浆的糖质变化就可以了。”

说话间，锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。

李逸见状，就指着锅中的糖浆说道：“你看，这种就叫白色大鱼眼泡，这是熬糖色的第一个阶段，挂霜态。

这个时候下食材进去，糖浆就会凝结在食材上，变成白霜一样的状态。

挂霜花生，挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。”

吴垒打量着锅中的糖浆，口中赞叹：“挂霜花生是这么做出来的？我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的，都是科技和狠活儿。”

“糖霜而已，怎么是科技狠活儿呢？”